実は冷凍パンとはいっても実際は、
完成したパンを凍らせてある「冷凍パン」と、
まだ完成に至らない段階で
冷凍させてある「冷凍パン生地」に一般的には分かれています。
※時々混同してしてある場合あります。
冷凍法は次のように分かれます。
流通量の多い、冷凍パン生地は
生地冷凍法や生地玉冷凍法はその難しさや、利益から考えて一般家庭では利用されません。
一般的な消費者が手にする商品は、下の三つです。
「冷凍パン」は製品冷凍法にあたり、完成しているので発酵などいらずにレンジで温めても、トースターで焼いても食べることが出来ます。
直ぐ食べられる冷凍パンは
出来上がったパンを冷凍してあるので、自然解凍でも食べることが出来ます。
成形冷凍法
もっともこの方法の商品が多くあります。
手の掛かる計量、ミキシング、力量のいる成形、一次発酵などが終わっています。
これから二次発酵に入るので、ふくらんでないのでそれほど大きくならない状態で発送しやすく、保存もしやすい状態です。
ホイロ済み冷凍法
二次発酵した状態、または8割ほど終えた状態の商品もあります。解凍、発酵が同時に進み成形冷凍法より、比較的早く焼き上がります。
製品冷凍法
完全に焼き上がっているので、解凍と焼きが同時に出来ます。商品によりトースターでも焼けます。事実上完成していて、凍っている状態での保存は、長期に向いていません。 文字通りの「冷凍パン」です。
冷凍生地と普通の生地は違う？
普通の生地を成形して冷凍しても、なかなかいい結果が得られません。
実は冷凍生地はミキシングが多めだったり、酵母の量が多かったりしています。
他にも、塩をやパン酵母を加えるタイミングを遅くしたりして、グルテンの形成をしっかりして、冷凍専用にできている訳です。
またミキシング後の一次発酵時間も、保存期間に合わせ変えています。
参考文献 新しい製パン基礎知識
酵母とイースト
一時期『天然酵母使用』なんて表示が溢れて、『あれ？じゃあイーストは天然じゃないの？』という疑問が消費者の間でおきました。
イーストとは酵母の英訳です。
元々人工酵母、人工イーストは存在しないのにその様な表現をすると消費者に誤解を招くということで 、平成19年（社）日本パン工業会の要請をうけ、（社）日本パン研究所は『有識者会議』を設け協議しました。
その結果、一部表現を自粛した方がよいという答申を受け、全日本パン協同組合連合会は『天然酵母』、『イースト』という言葉の自粛と『パン酵母』という適切な表現を広げていく事としました。
最近イーストという表現を目にしなくなったのは、この為です。
